روغن زیتون - تاریخچه و منشا آن

زیتون ( olive) نام علمی (olea europaea) : زیتون درختچه ایست به ارتفاع تقریبا سه متر ، ولی هنگامی که در شرایط مساعد پرورش می یابد ارتفاع آن حدود 12 متر و قطر تنه اش به 3متر می رسد . چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است . رنگ آن زرد است که خطوط قهوه ای رنگ درآن وجود دارد . از چوب زیتون برای تهیه اشیا چوبی ظریف استفاده می شود. برگهای آن سبز رنگ ، بیضوی و دراز و به وضع متقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته اند . منشاء درخت زیتون احتمالا منطقه مدیترانه بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است . زیتون معمولا در اوایل تابستان شروع به گل دادن می کندو میوه آن کم کم ظا هر می شود . در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می رسد . در این هنگام زیتون سبز است و به تدریج تبدیل به بنفش و قهوه ای و سپس سیاه می شود ، به طوری که در اواخر پاییز که موقع برداشت میوه است رنگ آن به کلی تیره است. تاریخچه و منشا زیتون: زیتون را اگر نتوان قدیمی ترین گیاهی دانست که در جهان مورد بهره برداری قرار گرفته بدون تردید باید آن را یکی از قدیمی ترین گیاهان منطقه مدیترانه و به ویژه خاورمیانه دانست . شاید دلیل این امر این باشد که اصولا رویش گاه و گسترش گاه طبیعی درخت ، خاورمیانه و حوضه مدیترانه بوده است. پژوهشگران اظهار کرده اند که آشنایی با زیتون و بهره برداری از آن در خاورمیانه و منطقه مدیترانه با پیدایش اولیه انسانهای متمدن بویژه در شرق مدیترانه (بین النهرین ،سوریه،لبنان،یونان،قبرس،اردن و غیره)بوده است و به بیش از 6000 سال می رسد.به عنوان قدیمی ترین مدارک مستند تاریخی می توان از الواح گلینی در مورد زیتون نام برد که مربوط به زمان مینوس (minos) پادشاه کرت بوده است.این شخص در حدود 3500 سال قبل از میلاد مسیح میزیسته است و در الواح خود اطلاعات جالبی در مورد گونه های مختلف روغن زیتون و بازرگانی آن ثبتند . زیتون نیز مانند انجیر و مو از گیاهان چوبی است و از جمله درختانی که فواید چندگانه دارند ؛ یعنی از میوه ، برگ و روغن آن به عنوان غذا و دارو استفاده می شود به ویژه در مناطق خشک عرب نشین و یونان قدیم اهمیت این درخت بقدری بوده است که جنبه تقدیس پیدا کرده بوده است . یونان قدیم آن را درختی مقدس و خدایی پنداشته و به منظور نشان دادن اهمیت آن ، نمونه هایی از آن را در آتن تحت نظر گروه خاصی از نجبا حفاظت می نمودند. رومیان از این درخت با سیاست دیگری حمایت می کردند و آنرا نشانه ی صلح و صفا معرفی می کردند. ملت یهود کشت زیتون را در عصرهای قدیم تجویز و ترویج کرده اند ودر کتاب ژنز از ساقه های این درخت صحبت به میان آمده است.کتاب های مذهبی از این درخت به عنوان درختی سودمند و قابل احترام یاد می کنند . در انجیل بیش از 200 مورد به نام این درخت بر می خوریم . در قرآن کریم در سوره« التین» از این درخت یاد شده و به آن قسم خورده شده است که دال بر اهمیت این درخت در کشورهای اسلامی بوده است . تاریخ ورود زیتون خوراکی به ایران کاملا روشن نیست که چه زمانی و توسط چه کسی وارد ایران شده است . .برخی از مولفان ورود آنرا به ایران به صدر اسلام و حمله اعراب به ایران نسبت می دهند ولی گروهی دیگر به ایران در عهد تیمور گورکانی ذکر می کنند. با بررسی های رویش گاه های کنونی زیتون در ایران نیز می توان اطلاعاتی بدست آورد مثلا در علی آباد درختان زیتونی وجود دارد که بیش از 1000 سال عمر دارند و به طوری که قراین نشان می دهد ، این درختان خود پاجوشهای درختان بسیار قدیمی تری هستند که به احتمال قوی در حدود 2000 سال پیش بطور منظم بدست بشر درافکنه هایی که هنوز آثارشان پا برجاست ، کاشته شده اند .هم اکنون در بعضی از استان های ایران از جمله خوزستان ، فارس ، کرمان ، کهکلویه وبویراحمد ، گلستان ، لرستان ، بختیاری ، گیلان و زنجان درختان زیتون به چشم می خورند . امروزه درختان زیتون تقریبا در همه کشورهای کناره ی مدینترانه مانند اسپانیا ، فرانسه ، ایتالیا ، یونان ، یوگسلاوی ، ترکیه ، سوریه ، لبنان ، اردن ، مصر ، الجزایر ، تونس ، مراکش ، لیبی ، ایران و غیره کشت و کار می شود . محصول زیتون و روغن زیتون کشورهای اسپانیا ، ایتالیا ، فرانسه ، یونان و آرژانتین از همه بهتر و بیشتر است و قسمت اعظم زیتون و روغن زیتون جهان را تامین می کنند . امروزه در بیش از 61 روستا از شهرستان رودبار منجیل در استان گیلان ، 34 روستا از طارم علیا و 15 روستا از طارم سفلی در زنجان و همچنین به تازه گی بخش وسیعی در استان گلستان زیتون کاری می شود. تاریخچه روغن زیتون : فراورده‌ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می کردند . این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می شد . این مردمان ، گوشت له شده ی میوه ی زیتون را داخل مخزن ثابتی می ریختند و پس از مدتی ، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می کردند. امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیه مواد آرایشی بهداشتی استفاده می کنند . از این روغن صابون هم تهیه می نمایند . البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغ های نفتی هم به کار می برند . ساختار شیمیایی : زیتون میوه خوراکی درخت زیتون از تیره زیتون است . از میوه زیتون روغنی تحت عنوان روغن زیتون که حاوی اولئین ، پالمتین ، آراشیدین ، فیتوسترول ، اسید اولئیک و اسید لینولئیک می‌گیرند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می باشد.